正宗的海南鸡饭怎么做?
海南鸡饭的起源,一直算是有争议,一种说是并不是出自海南,而是新加坡华侨演变出来的食物,因为对于新加坡人来说,海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的,就像广州人爱吃云吞面,潮汕人爱吃牛肉粿条一样。
而另一种说法则是海南人在逢年过节时,会用鸡油煮饭,捏成圆圆胖胖的饭团,祭拜祖先,寓意生活团圆美满。
到了上世纪20、30年代,有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法,把鸡烫熟,用鸡油煮饭,拿竹篮子分装好鸡肉和饭团,提到街上叫卖。
海南鸡饭的老祖宗,其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。
一碟正宗的海南鸡饭是这样的。
海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成,看起来有点像平时吃的白切鸡饭。
海南鸡饭的艺术在于,鸡肉与香料的融合;白切鸡饭,吃的是鸡的本味。
冰冻过的鸡肉,在口感和鲜味上,都要比鲜鸡逊色得多,怎么办呢?
只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里,才能弥补食材的不足。
鸡只用卤水浸熟后,要过一道冰水,激脆鸡皮。
先把盐巴洒在鸡肉表皮,用来去角质,可以让原本粗粗黄黄的鸡皮变得白皙光滑,这也是海南鸡皮的特色
去角质后将盐巴冲洗掉,然后在大锅中放入葱和姜片、麻油和盐,加冷水后开大火煮,等水大滚后立即转小火再煮约30分钟(小火时要确保水是还有点小滚的)
30分钟后,用筷子插进鸡腿,看流出的汁水是否干净,若还有血水则表示还要继续煮(或者还再焖一会);若确保煮熟,就用大汤勺轻轻将鸡腿捞出来,泡进一大锅加了冰块的冷水立即冷却,使鸡肉更加嫩滑,鸡皮更有弹性,冷却后海南鸡就准备好了;
冷却鸡肉时,可以煮米饭。海南鸡饭的特色就是要油油香香的!基本上只用泰国米代替一般大米,鸡汤代替水下去煮就可以了。建议可用锅先将姜和蒜末炒香后再加入生米一起炒,直到香喷喷后再放进电饭煲煮,这样出来的米饭更香更入味;
最后把洋葱、辣椒、姜分别切成末,用压蒜器把大蒜压成蒜蓉,调入1/4茶匙盐,然后挤入柠檬汁,搅拌均匀后,浇上一勺鸡汤,蘸鸡料就做好了。
小贴士
1、煮的过程难免会有浮沫出现,记得要捞出来,这样汤就不会有腥味,也更加清爽。
海南最出名的美食,要数海南鸡饭。吃过当地正宗的海南鸡饭,相信都不会忘记它那独特的美味。那么海南鸡饭是怎么制作的呢?让我来教大家。
选鸡很重要,众所周知,正宗的海南鸡饭,选用的都是文昌鸡,不然就失去了它独有的味道。
1、把鸡洗干净,然后沥干水,也可以直接用厨房专用纸巾将它擦干,一定不能留下水分的。
2、把鸡的里里外外全部都均匀得抹上盐跟胡椒粉,一定要记得把切好的生姜跟葱,放在鸡的肚子里面。然后在鸡的全身涂一层油,均匀就可以了。
3、把水煮沸了记得加一些盐巴。
4、把整只鸡放在已经沸腾的热水里,文火煮大概十分钟,捞鸡、沥水。再放进去煮十分钟之后,灭火焖上十分钟,再捞起来,晾干切块。
5、煮的时候,时刻翻动很重要,因为这样才能让鸡熟透。
材料:鸡、葱、姜、胡椒粉、蒜、盐、香兰叶。
1、把米掏干净,放上半个小时,这样放才会更软,更好煮。
2、爆炒蒜头,直至香味出来,然后倒入米,一起炒。
正宗的海南鸡饭应该是文昌鸡,皮薄肉嫩,澳洲的鸡没得比。但是必须承认,海南鸡饭是在新加坡得到发扬光大的。新加坡的海南鸡饭比海南本地的要好吃。
1.制作海南鸡饭,要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再将一把葱卷起来,以及马来人叫“马兰”的香叶,一起塞进鸡肚子中。
2.然后再煮一大锅水,水开后加入一匙盐;水再开,再加盐,凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐,把鸡放入汤中,烫5分钟,捞起,过冷水河,水再开时,再烫一次。
3.烫过鸡的水表面浮着一层鸡油,用它放入锅中炸香干葱,再把米放入锅中炒一炒,炒过的米放入另一个锅中煮,煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭,另一半留着,加入高丽菜和冬菜一起煮,成为配汤。
4.用鸡汤煮出来的饭,一粒粒独立成形,还包着一层鸡油,发出光彩,此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油,单单是白饭,不吃鸡肉,已是天下美味,无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒,更香。
5.这样,美味的海南鸡饭就做好了!!
正宗的海南鸡饭是要用产自海南的文昌鸡来做,但是一般我们市场上很难买到,所以我用市场上很容易买到的三黄鸡来做,也是可以的哦。做海南鸡饭选用的三黄鸡的话,净重最好不要超过两斤,这样大小的鸡做出来肉质比较嫩~
海南鸡饭做法
三黄鸡一只(净重约2斤),让摊主宰杀拔毛去内脏,自己拿回家仔细清理一下鸡肚子里,把鸡里外都清洗干净,从鸡肚子里剪一块鸡油,留用。然后找一个足够大的锅子(容量以能容下整只鸡为宜),把清洗干净的鸡放进锅子,倒入清水一直到水量和鸡齐平,然后往锅子里放几片姜和一个葱结,把锅子移到火上,用大火烧开,然后转小火。此时撇去浮沫,往锅中倒一大勺料酒,盖上锅盖保持小火,煮10分钟关火。记得关火后千万不要开盖子,让鸡继续在热水中浸泡15分钟(最近禽流感泛滥,所以还是把鸡煮到全熟比较放心,如果你喜欢更嫩一点的肉质,那么适当减少煮和浸泡的时间,其实鸡骨头带血鸡肉刚熟才是最佳状态,吃起来肉质更嫩口感更好)。
浸泡十五分钟后,开锅盖把鸡拎起,锅中煮鸡的汤另放起来留用。煮好的鸡拎起用冷水冲,给鸡降温,冲到鸡身不烫了,在干净的大锅里放满凉开水并放入冰块,把降温后的鸡浸泡在锅中冰水里(用冰水浸泡,是鸡皮爽脆口感好的秘诀)。等鸡完全凉透后捞出沥干水分,在鸡的表皮用香油涂抹一遍(这样鸡皮的色泽会很漂亮)
大米(东北米或者更讲究的建议用泰国米更好)淘洗干净后用清水浸泡半小时后,沥干水分。
把炒锅放火上烧热,刚才留用的鸡油放入锅中,用中小火熬鸡油,放入两片姜和一些葱段慢慢熬,等鸡油全部熬成油渣,姜片葱段也熬出香味了,把鸡油渣、姜片葱段全部捞出扔掉不要了。