正宗的海南鸡饭怎么做？

海南鸡饭的起源，一直算是有争议，一种说是并不是出自海南，而是新加坡华侨演变出来的食物，因为对于新加坡人来说，海南鸡饭是一星期吃几次都不会腻的，就像广州人爱吃云吞面，潮汕人爱吃牛肉粿条一样。

而另一种说法则是海南人在逢年过节时，会用鸡油煮饭，捏成圆圆胖胖的饭团，祭拜祖先，寓意生活团圆美满。

到了上世纪20、30年代，有一位叫莫履瑞的海南人学着家乡的做法，把鸡烫熟，用鸡油煮饭，拿竹篮子分装好鸡肉和饭团，提到街上叫卖。

海南鸡饭的老祖宗，其实是海南当地「祭祀鸡饭团+白切文昌鸡」的组合。

一碟正宗的海南鸡饭是这样的。

海南鸡饭由一碟鸡肉、一碗鸡油饭、几款蘸料和一碗例汤组成，看起来有点像平时吃的白切鸡饭。

海南鸡饭的艺术在于，鸡肉与香料的融合；白切鸡饭，吃的是鸡的本味。

冰冻过的鸡肉，在口感和鲜味上，都要比鲜鸡逊色得多，怎么办呢？

只有将鸡浸入香茅等香料调好的卤水里，才能弥补食材的不足。

鸡只用卤水浸熟后，要过一道冰水，激脆鸡皮。

• 先把盐巴洒在鸡肉表皮，用来去角质，可以让原本粗粗黄黄的鸡皮变得白皙光滑，这也是海南鸡皮的特色

• 去角质后将盐巴冲洗掉，然后在大锅中放入葱和姜片、麻油和盐，加冷水后开大火煮，等水大滚后立即转小火再煮约30分钟（小火时要确保水是还有点小滚的）

• 30分钟后，用筷子插进鸡腿，看流出的汁水是否干净，若还有血水则表示还要继续煮（或者还再焖一会）；若确保煮熟，就用大汤勺轻轻将鸡腿捞出来，泡进一大锅加了冰块的冷水立即冷却，使鸡肉更加嫩滑，鸡皮更有弹性，冷却后海南鸡就准备好了；

• 冷却鸡肉时，可以煮米饭。海南鸡饭的特色就是要油油香香的！基本上只用泰国米代替一般大米，鸡汤代替水下去煮就可以了。建议可用锅先将姜和蒜末炒香后再加入生米一起炒，直到香喷喷后再放进电饭煲煮，这样出来的米饭更香更入味；

• 最后把洋葱、辣椒、姜分别切成末，用压蒜器把大蒜压成蒜蓉，调入1/4茶匙盐，然后挤入柠檬汁，搅拌均匀后，浇上一勺鸡汤，蘸鸡料就做好了。

小贴士

1、煮的过程难免会有浮沫出现，记得要捞出来，这样汤就不会有腥味，也更加清爽。

海南最出名的美食，要数海南鸡饭。吃过当地正宗的海南鸡饭，相信都不会忘记它那独特的美味。那么海南鸡饭是怎么制作的呢？让我来教大家。

选鸡很重要，众所周知，正宗的海南鸡饭，选用的都是文昌鸡，不然就失去了它独有的味道。

1、把鸡洗干净，然后沥干水，也可以直接用厨房专用纸巾将它擦干，一定不能留下水分的。

2、把鸡的里里外外全部都均匀得抹上盐跟胡椒粉，一定要记得把切好的生姜跟葱，放在鸡的肚子里面。然后在鸡的全身涂一层油，均匀就可以了。

3、把水煮沸了记得加一些盐巴。

4、把整只鸡放在已经沸腾的热水里，文火煮大概十分钟，捞鸡、沥水。再放进去煮十分钟之后，灭火焖上十分钟，再捞起来，晾干切块。

5、煮的时候，时刻翻动很重要，因为这样才能让鸡熟透。

材料：鸡、葱、姜、胡椒粉、蒜、盐、香兰叶。

1、把米掏干净，放上半个小时，这样放才会更软，更好煮。

2、爆炒蒜头，直至香味出来，然后倒入米，一起炒。

正宗的海南鸡饭应该是文昌鸡，皮薄肉嫩，澳洲的鸡没得比。但是必须承认，海南鸡饭是在新加坡得到发扬光大的。新加坡的海南鸡饭比海南本地的要好吃。

1.制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。

2.然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。

3.烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。

4.用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。

5.这样，美味的海南鸡饭就做好了！！

正宗的海南鸡饭是要用产自海南的文昌鸡来做，但是一般我们市场上很难买到，所以我用市场上很容易买到的三黄鸡来做，也是可以的哦。做海南鸡饭选用的三黄鸡的话，净重最好不要超过两斤，这样大小的鸡做出来肉质比较嫩～

海南鸡饭做法

三黄鸡一只（净重约2斤），让摊主宰杀拔毛去内脏，自己拿回家仔细清理一下鸡肚子里，把鸡里外都清洗干净，从鸡肚子里剪一块鸡油，留用。然后找一个足够大的锅子（容量以能容下整只鸡为宜），把清洗干净的鸡放进锅子，倒入清水一直到水量和鸡齐平，然后往锅子里放几片姜和一个葱结，把锅子移到火上，用大火烧开，然后转小火。此时撇去浮沫，往锅中倒一大勺料酒，盖上锅盖保持小火，煮10分钟关火。记得关火后千万不要开盖子，让鸡继续在热水中浸泡15分钟（最近禽流感泛滥，所以还是把鸡煮到全熟比较放心，如果你喜欢更嫩一点的肉质，那么适当减少煮和浸泡的时间，其实鸡骨头带血鸡肉刚熟才是最佳状态，吃起来肉质更嫩口感更好）。

浸泡十五分钟后，开锅盖把鸡拎起，锅中煮鸡的汤另放起来留用。煮好的鸡拎起用冷水冲，给鸡降温，冲到鸡身不烫了，在干净的大锅里放满凉开水并放入冰块，把降温后的鸡浸泡在锅中冰水里（用冰水浸泡，是鸡皮爽脆口感好的秘诀）。等鸡完全凉透后捞出沥干水分，在鸡的表皮用香油涂抹一遍（这样鸡皮的色泽会很漂亮）

大米（东北米或者更讲究的建议用泰国米更好）淘洗干净后用清水浸泡半小时后，沥干水分。

把炒锅放火上烧热，刚才留用的鸡油放入锅中，用中小火熬鸡油，放入两片姜和一些葱段慢慢熬，等鸡油全部熬成油渣，姜片葱段也熬出香味了，把鸡油渣、姜片葱段全部捞出扔掉不要了。